フランス 冬の美食!ジビエ料理を家で本気で作ってみた 2021【今年も 挑戦!自然の恵みをたっぷり味わう】

パリは ますます寒さが厳しくなり、

早朝の出勤も

アパートを出た瞬間に眠気が吹き飛ぶ今日この頃。

なんでなのかは 分かりませんが、

寒さが増すと、皆さん食欲も増すらしく、

パン屋の混み方も徐々に激しくなってきております。(パン屋あるある)

私自身も、この時季ならではの味覚を楽しんでいる真っ最中ですが、

今年も 忘れてはいけないのが ジビエ

昨年に引き続き、おうちで がっつりジビエ料理を楽しんだので、

興味がある方は ぜひご覧ください♪

もくじ

ジビエとは?

昨年と同様、まずは「ジビエ」について 軽くおさらい。

ジビエとは猟によって食材として捕獲された野生動物のことで、

フランスでは9月から12月までが狩猟のシーズン。2019年 時点での狩猟免許の保持者は約110万人もいるんだとか!

ジビエの種類は、キジ、山ウズラ、鴨類などの 野禽 Gibier à plumeと、ウサギ、鹿、猪、野生ヤギなどの 野獣 Gibier à poil の2つに大きく分類されます。

動物の種類にもよりますが、ジビエの お肉は歯ごたえがしっかりとしていて 味が「濃厚」なのが特徴で、高たんぱくで低カロリーな ヘルシー食材です。

飼育された お肉とは違うので、どこのスーパーにでも売っているという訳ではなく、

パリだと、マルシェ個人店のお肉屋さんで手に入れることが出来ます。(それでも市内に数店舗)

もしくは現代は加工・輸送技術が発達しているので、ネット注文というのも、手軽で便利です。

今年は 野ウサギに挑戦!思いもよらぬ出費が…

色々な種類があるジビエ肉。

今年は 野ウサギ Lièvre にしてみようかな。。と何となく思い付きで決定。

今回も、私の好きな商店街 ダゲール通りにある お肉屋さんBoucherie Daguerre さんで お肉を仕入れることに。

事前に お店へ問い合わせをしたところ、

野ウサギに関しては、事前注文制で、まるまる一匹買いしか出来ないとのこと。

他の お店でも聞いたのですが、他のジビエ肉よりも希少なものらしく?、

前もって注文することが基本だそうです。

しかも自然相手のものなので、

仕入れられるかどうかは、直前にならないと分からないとのこと。

一匹買いだと、なかなかの お値段がするので、

なら 量り売りしている 鹿肉に変更しようとしたのですが、

手違いによって 結局ウサギ肉に。

お値段は…85€也 (*_*)

うぅ…痛すぎる出費だぜ…

と 数時間落ち込んだのですが(落ち込みながら仕事した笑)、

相棒と折半&ウサギ一匹は かなりの量で 1人 2、3食分の料理が出来たので

まぁ結果オーライです( ̄︶ ̄)

野ウサギを買いたい方は その辺を参考にして頂ければ、と。

本日のレシピ その①赤!

まず 作った レシピが Civet de Lièvre 野ウサギの血入り煮込み

名前の通り、野ウサギの お肉と血を入れた、こってりとした赤ワイン煮込みです。

今回は、ウサギの血は入れないで、比較的簡単に作れるレシピで作ってみました♪

実際の お肉の写真を載せますが、ちょっとグロテスクなので、苦手な方は、次のレシピまで飛ばして下さい(笑)

~材料(6人分)~

・ウサギ肉 1.5kg ・赤ワイン 750ml 

・玉ねぎ 1個 ・人参 3本 

・ニンニク 1かけ ・クローブ 4個 

・ローリエ 1枚 ・タイム 1房 

・コニャック 大さじ1 

・トマトペースト 大さじ2 

・小麦粉 大さじ2

・オリーブオイル 適量 ・塩胡椒 適量

ちなみに、野ウサギ肉(生)は、こちら↓↓

ジビエでない lapin とは違って、がっつり赤身のお肉。

脂肪が少なく、自然に生きる「野生動物の肉」というのを まざまざと実感。

写真は 包みをほどいた状態で ちょっとアレですが、各部位ごとに解体、タコ糸できちんと縛ってあって、非常に丁寧な仕事をしてくれた お肉屋さん。

自分が職人と言う職業柄か、こういう仕事ぶりを見ると、ちょっと気分が上がります。

とても良い仕事するお肉屋さんなので、ぜひ機会がある方は お買い物してみて下さい(^^)

~作り方~

①玉ねぎ、人参、ニンニクを適当な大きさに切る。

②ボールに 赤ワイン、コニャック、オリーブオイル、クローブ、切った野菜、ウサギ肉を加えて、冷蔵庫で24時間マリネする。

こんな感じ↓

③ウサギ肉の水分を取り除き、油をひいたココット鍋(もしくはフライパン)で5分ほど焼き色を付ける。その後小麦粉をふるい、残りのマリネをすべて入れる。(フライパンの場合は、すべての材料を鍋に移す)

④ローリエとタイム、トマトペーストを加え、塩胡椒で味を整えて2時間煮る。

※個人的には、ワインを煮詰めて水分が飛ぶと味が変わってくるので、塩胡椒は最後の方に入れた方が良いと思います!

完成品が こちら✨↓↓

個性の強い ウサギ肉と赤ワインの濃厚なソースは、パンチが効いていて相性抜群!

ハーブや お酒を入れて煮込むことで、獣臭さは 軽減され 食べやすくなります。

本日のレシピ その②白!

相棒と二人きりだと、お肉は一回では食べきれず…別のレシピでも楽しむことに。

こちらの方がお手軽かな?、野ウサギのシードル煮

~材料(4人分)~

・ウサギ肉 1kg 

・シードル(辛口) 250ml 

・生クリーム 50ml

・ラードン 50g 

・マッシュルーム 適量 

・オリーブオイル 適量 ・塩胡椒 適量

~作り方~

①油をひいたココット鍋(またはフライパン)で ウサギ肉をきつね色になるまで焼く。

②マッシュルームを4等分に切る

③鍋に ウサギ肉、マッシュルーム、ラードン、シードルを入れて1時間煮る。

④生クリームを加え、さらに30分ほど煮る。

⑤塩胡椒で味を整える

完成品✨↓↓

生クリームを加えることで、こちらも食べやすくなります。

粒マスタードは お好みで。

付け合わせはパスタかジャガイモがオススメだそうです♪。


まるまる1匹買いで、

最初は「マジか…」と途方に暮れましたが(笑)、

1匹買いで良かったことは、ウサギ肉の色々な部位が味わえたこと!

お腹は牛肉とレバーが合わさったような味と食感、

脚は 味は大体同じですが、なんか ぷりっとしていて弾力がありました。

個人的には 去年の猪肉より好きかも。

野生の お肉なので、普段私たちが食べている お肉とは美味しさは まったく別物です。

中には苦手って方もいるかと思います。

でも、「生き物」を頂いているという感じがするし、

食べるとエネルギーが湧いてくる感じがするので、

私は ジビエも好きかな。

今年も 貴重な経験が出来て、ありがたや、ありがたや。

野原を駆ける ウサギのように

年末まで パワフルに動くぞ!

◎去年のジビエ↓↓

フランス 冬の美食!ジビエ料理を家で本気で作ってみた。
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投稿者: 青空

パリ在住のブランジェ。 2015年に初のフランス1人旅をしてフランスの魅力に取りつかれ、2016年ワーキングホリデービザにて1年滞在。帰国後 再渡仏の為に奮闘、2018年10月に念願の労働ビザを取得し、現在に至ります。