フランスでの生活が だんだんと長くなってくると、
自然と食事も和食へと変化していくのが、
海外生活のリアル。(※個人差はあります)
今年は 良い昆布を日本で仕入れたし、おでん でもやるか！
とワクワクしている今日この頃ですが(笑)、
フランスにも 冬は 美味しいものが盛りだくさん！
そして 今年も アレに挑戦する時が…
そう、なんか 恒例？！になりつつある、
ジビエ料理！
おととしは 猪、昨年は 野ウサギ、と、
まぁ 物好きな チャレンジを毎年しているのですが(笑)、
果たして 今年は 何を食すのか？！
物好きな方だけ ぜひ お付き合い下さいませ😂
フランス 冬の美食！ジビエ料理を家で本気で作ってみた 2021【今年も 挑戦！自然の恵みをたっぷり味わう】
もくじ
ジビエとは？
まずは 昨年と同様、「ジビエ」について さらっと解説！
ジビエとは猟によって食材として捕獲された野生動物のことで、
フランスでは9月から12月までが狩猟のシーズン。2019年 時点での狩猟免許の保持者は約110万人もいるのだそう！
ジビエの種類は、キジ、山ウズラ、鴨類などの 野禽 Gibier à plumeと、ウサギ、鹿、猪、野生ヤギなどの 野獣 Gibier à poil の2つに大きく分類されます。
動物の種類にもよりますが、ジビエの お肉は歯ごたえがしっかりとしていて 味が「濃厚」なのが特徴で、高たんぱくで低カロリーな ヘルシー食材です。
飼育された お肉とは違うので、どこのスーパーにでも売っているという訳ではなく、
パリだと、マルシェや個人店のお肉屋さんで手に入れることが出来ます。(それでも市内に数店舗)
もしくは現代は加工・輸送技術が発達しているので、ネット注文というのも、手軽で便利です。
今年は 気になっていた 雌鹿に。
ジビエには 色々な種類の動物がいて、
何を食べようか非常に悩むのですが、
今年は ジビエ界では 結構 王道？で、以前から気になっていた
雌鹿 Biche をチョイスすることに。
ちなみに 雄鹿は フランス語で Cerf と言い、雄と雌で 肉質や味に違いがあるそう。
雌鹿の方が肉質が柔らかく、脂が乗っているらしい。。
しかも鹿肉は ジビエの中でも 一番食べやすく、牛肉の赤身に近い味だということで、これは ちょっと期待大♪
鉄分が多く、身体を温める お肉とも言われているそうです☺
今年も お買い物は 安定の Boucherie Daguerre さんにお願いしました✌
私の お気に入り商店街、14区の ダゲール通り にあります(^^)
レシピは ソースに手間ひま かけて…
かなり期待大で楽しみな お肉、
せっかくだから あまり余計な調理を加えず、素材そのものの味を楽しみたい！
ということで、本日のレシピは 「ロースト」にすることに♪
で、ローストで肝心なのが…
ソース！！！
今回は ジビエらしく 鹿のローストの定番ソース
La sauce grand veneur（大狩猟官のソース）を作ってみることにしました(*´ω｀)
それでは 作り方いってみよう！
～材料(3人分)～
・鹿肉 500g
・玉ねぎ 1個 ・人参 1本
・エシャロット 1かけ
・ブーケガルニ 1束 ・バター 30ｇ
・小麦粉 15ｇ
・赤ワインビネガー 50ml
・赤ワイン 250ml
・ジビエのスープ(もしくは フォンドヴォー) 250ml
・赤スグリジャム 大さじ1 ・油 適量
～作り方～
①玉ねぎ、人参、エシャロットの皮をむき、小さい さいの目に切り、沸騰したお湯で5分ほど加熱して アク抜きする。
② 野菜の水気を切り、少量の油をしいたフライパンでブーケガルニとともに5分炒める。
③バター 20ｇを加え、続いて小麦粉も加える。その後赤ワインビネガーと赤ワインを入れて、煮立たせる。
④ジビエのスープも加え、塩胡椒で 味を整えて 1時間ほど煮込む。
⑤ソースに とろみが出てきたら、最後に残りのバターと赤スグリのジャムを加え、良く混ぜる。ブーケガルニは 取り除く。
で、購入した お肉が こちら！↓↓
ちょっと写りがイマイチですが(笑)、ロースト用に既にタコ糸で縛ってあり、真空パックにしてくれています(^^) 半面は 脂で包んであります。
お値段は ジビエ価格なので キロ当たり 39,90€…
…心して食べねば！
袋から取り出して、塩をすり込んでローズマリーを。↓↓
我が家には オーブンがないので、フライパン → 湯煎 のオーブンなしスタイルで調理しました♪
オーブンなしの作り方は ネットに結構載っていますので、気軽にトライ出来ると思います(*´ω｀)
ジビエで 一番 食べやすい？！気になる鹿肉の お味は…
休みの日の午前中に、丹精込めて調理した お肉。
その出来栄えは…
うん、火が通りすぎず 良い感じ🎵
頑張って煮詰めたソースをかけたら 完成✨✨
気になる お肉のお味は…
クセが少なくて食べやすい！
火加減が上手く行ったというのも ありますが、硬くなく、
牛肉＋ちょっとだけ豚肉という感じの弾力で、
ジビエ独特のパサつきや獣臭さは少ない気がします。
聞いていた通り、牛肉にも似た旨味があり、
今まで 猪、野うさぎと食べてきましたが、
正直に言おう、一番好み😋
付け合わせの ソースの甘酸っぱくて爽やかな感じにも合って、
さっぱり美味しく頂きました♪
ちなみに、鹿肉やジビエの生食は 衛生上のリスクが伴いますので、
火加減には ご注意を！
今年も 無事に？自然の恵みを頂くことが出来て、ありがたや。
スタミナが切れそうな年末に
パワーチャージ＆贅沢が出来て 言うことなしです☺
厳しい寒さが 続きますが、
この恵みをエネルギーに、体調管理万全で お仕事を乗り切りたいです(^^)
◎これも おうちで出来ます✨↓↓
フランス料理の代表✨おうちで 本格的？に、鴨肉料理に挑戦してみた！～マグレ・ド・カナール～
